‘불황에도 먹는 장사는 된다.’
이 말을 믿고 불황인 오늘도 젊은층과 40∼50대 명예퇴직자들은 음식업에 뛰어든다. 그들은 손님을 왕으로 여기고 최선의 친절을 베푼다. 그렇지만 현실은 어떤가. 인구 67명당 1명 꼴로 음식점이 있는 대한민국에서 음식점으로 성공하기는 낙타가 바늘구멍을 통과하는 것보다 어렵다. 최근 일어난 음식점의 잇단 폐업과 음식점 창업자 10명중 8명이 실패한다는 통계가 이를 뒷받침한다.
이런 악조건에도 불구하고 ‘자신이’ 직접 가게를 내고 싶다고 생각하는 사람들이나 혹은 가게를 운영중이지만 좀처럼 잘 안되는 사람들에게 도움이 될 만한 책이 나왔다. 일본 잡지 ‘팝아이’ 편집자이자 식당경영 컨설턴트인 요시노 신고의 경영철학이 고스란히 담긴 ‘도쿄의 줄서는 대박가게’가 그것이다. 음식점 기획, 설계와 경영 등의 다양한 이력을 가진 저자가 투자한 음식점과 바 등에서 10년 이상 꾸준한 성공을 이루어낸 노하우는 음식점 창업을 앞둔 이들의 구미를 당기기에 충분하다.
저자는 음식점 창업을 준비하는 이들에게 ‘잘라버리는 용기와 결단’을 주문한다. 뭐든지 ‘돈이면 다 좋아’라는 발상부터 버리라는 얘기다. 돈이 되는 것만을 쫓아가다 보면 결과적으로 매상으로 이어지지 않을 뿐 아니라 가게를 망하게 하는 원인이 되기 때문이다. 젖먹이에서부터 노인까지 모든 사람을 대상으로 하는 장사는 있을 수 없다. 저자는 대상을 정확히 파악하고 그 대상에 집중할때 ‘유일하면서 최고인’ 가게가 될 수 있다고 강조한다.
책은 음식업계에서 상식처럼 생각하는 흔한 테크닉과는 거리가 먼 방법을 제시한다. ‘손님이 아닌 가게가 신이어야 한다’, ‘문턱이 높은 가게로 만들라’, ‘식사메뉴가 많은면 실패한다’ 등이 그것이다. 가게를 홍보하기 위해 전단을 뿌리고, 자잘한 숫자를 챙기는 일보다 로고와 간판에 신경을 쓰라고 주문한다. 또한 음식점 경영자에게 뚜렷한 ‘경영철학’을 강조하고 그 ‘경영철학’을 손님들에게 적극적으로 표현하는 법을 설명한다.
저자는 “가게 주인의 경영철학, 진실과 가치관은 그 가게만의 뚜렷한 개성이다. 남들이 하는 방법, 성공한 사람들이 시도했던 방법을 그대로 따라하면 단기간에는 비슷하게 성공할 수 있다. 그렇지만 곧 반짝 잘되다가 사그라드는 가게, 유행에 따라 리뉴얼하기 바쁜가게, 간신히 운영하는 가게로 전락한다”고 말한다.
‘성공이라는 산’에 오르는 길과 방법은 무수히 많다. 그렇지만 어떤 것이 옳은 길인지는 아무도 확신할 수 없다. 저자는 음식점 창업에 대한 다양한 테크닉을 설명하면서도 독자들에게 자신만의 길과 방법을 찾으라고 강조한다. ‘노력없이 아무것도 얻을 수 없다’는 평범한 진리를 일깨워주는 것이다.
저자는 한순간의 대박은 존재하지 않음을 독자들에게 말해주며 전문가들이나 마케팅 이론에 전적으로 의지하는 것은 실패를 앞당길 뿐이라고 말한다. 창업을 하는데 있어 돈벌기, 수익, 매상과 같은 금전적 목적만이 아니라, 창업자 자신이 보람과 즐거움으로 만족감과 성취감을 느껴야 다른곳에는 없는 가게를 가질 수 있다는 것이다.
/ ck7024@fnnews.com 홍창기기자
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