[fn 이사람] 오픈 2년만에 누적 고객 100만명，최세철 스시로 대표

"100만명의 입맛 사로잡은 비결은 바로 한식이죠."

최세철 스시로 대표(사진)는 일본 전통 음식인 스시에 한식 식재료를 더해 한국식 스시를 창출해낸 인물이다. 스시로에는 일반 회전초밥 매장에서 볼 수 없는 이색 메뉴가 가득하다. 그는 한국인의 입맛을 고려한 묵은지 광어, 간장 생대하, 스파이시 빈도로와 같은 독특한 메뉴는 물론 양양송이, 울릉도 명이나물 스시까지 한국인의 입맛을 사로잡는 다양한 메뉴를 선보였다. 한국식 스시를 강화한 덕일까. 스시로는 오픈 2년 만에 누적 고객 100만명이라는 신화를 쓰는 데 성공했다.

사실 그는 스시로 이전부터 외식업계에서 이미 신화적인 존재로 자리매김해왔다. 1998년 외환위기 여파로 폐업 직전인 아웃백 1호점 점장이었던 그는 1년 만에 매출 30억원이라는 실적을 거두며 매장을 회생시켰다.

그런 그가 패밀리레스토랑이 아닌 스시로를 선택했을 때 이미 스시로의 성공은 보증된 것이나 마찬가지였다. 그런데 패밀리레스토랑 전문가였던 그는 왜 스시를 선택했을까.

"아웃백 최고운영책임자(COO)로 있던 시절 웰빙음식에 대한 소비자의 니즈가 크게 늘고 있는 것을 봤습니다. 육류보다 해산물이 가능성이 있을 것이라고 생각한 거죠."

스시로를 오픈하면서 그는 더 건강한 메뉴에 집중했다. 한식 먹거리를 접목한 것도 그중 하나다. 또 지난해부터 '청정지역 안전한 재료 스시로'라는 슬로건을 전면에 내세우고 슈퍼푸드로 잘 알려진 연어, 블루베리, 마늘 등을 활용한 '세계 10대 슈퍼푸드 페스티벌'을 진행했다.

최 대표는 누구보다 고객의 목소리에 민감하다. 스시로는 분기별로 소비자의 목소리를 듣기 위한 매장 내 자체 설문조사를 진행하고 이 외에 별도의 전문 조사기관에 의뢰해 매년 소비자조사를 통한 경쟁력 분석을 진행한다.

"고객에게 배우기 위해 시작한 고객설문조사에서 만족도 98%라는 결과를 받았어요. 2년 만에 100만 고객 돌파는 고객의 소리에 귀를 기울인 결과라고 생각합니다."

그는 고객만족도가 높아진 것도 고객의 힘이었다고 말한다. 그는 지금의 스시로를 만들어준 고객에게 무언가 돌려줄 것을 고민했다. 그 결과 탄생한 것이 바로 회전초밥업계 최초의 자체 멤버십 프로그램인 'S멤버십'이다. 생일과 기념일 쿠폰 발급, 더블 적립 등 다양한 멤버십 혜택을 제공하는 S멤버십은 론칭 2개월 만에 발급자수가 3만여명까지 급증했다.

스시가 안전한 웰빙먹거리라는 인식이 뿌리내린 요즘 그의 올해 목표는 스시의 대중화다. '맛있는 스시를 배부르게'라는 슬로건을 내건 것도 이 때문이다.

"스시가 비싼 음식이 아니라 저렴하고 건강한 음식으로 자리잡는 날이면 스시로 누적고객이 지금의 2배가 되어 있지 않을까요."

스시의 대중화와 스시로의 순항을 바라는 그의 입가에 미소가 번진다.

[e-mail] 유현희 기자

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