밸런타인데이를 앞두고 수제 초콜릿 만드는 방법에 대한 관심이 높아지면서 초콜릿 템퍼링 뜻이 누리꾼들의 궁금증을 자아내고 있다.
최근 한 포털사이트에는 초콜릿 템퍼링에 대한 게시물이 올라왔다. 공개된 게시물에 따르면 초콜릿을 만들 때 들어가는 카카오버터는 다양한 형태의 결정구조를 취할 수 있다.
즉 액체 상태의 지방분자가 굳으면서 어떤 모양으로 배열되느냐에 따라 여러 가지 모양의 결정이 형성된다.
그중 녹는점이 17℃인 감마 결정, 녹는점이 21~24℃인 알파 결정, 녹는점이 25~29℃인 베타 프라임 결정, 녹는점이 34~35℃인 베타 결정 등이 있다. 그런데 녹는점이 낮은 감마, 알파, 베타 프라임 결정은 불안정한 구조이며, 가장 안정적인 구조가 베타 결정이다.
템퍼링(적온처리법)이란 초콜릿에 들어 있는 카카오버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말하며, 액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 판형 초콜릿을 대충 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 녹는점이 낮아지기 때문에 초콜릿이 쉽게 녹아버려 보관하는 데에 어려움이 따른다.
안정적인 베타 결정을 만들기 위해서는 우선 초콜릿을 50℃ 정도로 녹여 모든 지방 결정을 녹인다. 그 다음 베타 결정과 베타 프라임 결정의 녹는점 중간인 31~33℃까지 온도를 낮춘다.
이 온도에서는 불안정한 결정은 모두 녹아 있는 상태이며 베타 결정은 녹지 않고 남아 있게 된다. 여기서 천천히 온도를 조금만 높이면 베타 결정이 사슬처럼 정렬된다.
이 상태에서 초콜릿을 틀에 붓거나 모양을 만들면 보기에도 좋고 오래 보관할 수 있는 초콜릿을 만들 수 있다.
템퍼링은 특히 카카오버터 함량이 높은 고급 초콜릿을 만들 때 반드시 해주어야 한다. 집에서 초콜릿을 녹여 모양을 만들 때에도 템퍼링을 하는 것이 좋다.
onnews@fnnews.com 온라인뉴스팀
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