셰프의 레시피 따라하니… 한우, 더 건강하고 맛있어졌다 [한우의날 앞두고 균등소비 캠페인]

스튜·편육·전골·물회… 4가지 ‘뚝심 요리법’ 소개
한우자조금관리위원회 명예홍보대사 셰프 4인과 협력
전체 부위 ‘균등소비 촉진’ 캠페인
지방 적은 ‘뚝심’ 활용 요리법 알려

한우는 일반적으로 채끝, 등심, 안심 등 구이용 부위가 잘 알려져 있지만 목심, 설도, 사태, 앞다리살과 같은 정육 부위를 활용하면 합리적인 가격대로 한우를 간편하고 맛있게 즐길 수 있다. 이들 부위는 근육이 많고 소의 몸체를 지지해 주는 부위로 지방이 적고 단백질 함량이 높아 건강관리에 좋다. 25일 한우자조금관리위원회는 이러한 정육 부위를 '굳세게 버티거나 감당하여 내는 힘'을 뜻하는 '뚝심' 부위로 명명하고, 한우 명예홍보대사로 활동 중인 4인의 유명 셰프와 함께 소비 촉진 캠페인에 나섰다. 한우 뚝심 부위를 활용한 간편한 요리법을 알려 한우고기 전체 부위의 균등한 소비에 기여하기 위해서다.

■김호윤 셰프의 '한우 스튜'

먼저 이탈리안 레스토랑 '더 이탈리안 클럽'의 김호윤 셰프가 소개하는 레시피는 씹는 식감과 풍미가 좋은 한우 설도를 활용한 '한우 설도 칠리 콘 카르네(한우 스튜)'다. 우리나라의 만능 간장 소스처럼 서양의 만능 소스라고 할 수 있는 칠리 콘 카르네에 한우 풍미가 더해져 남녀노소 누구나 좋아할 만한 맛이다.

요리법은 먼저 양파와 당근, 샐러리는 잘게 썰어 캐러멜화 시키고 토마토 페이스트를 넣고 볶아준다. 한우 설도 500g과 시나몬 스틱 1개, 향신료 믹스를 1.5~2큰술 넣고, 물 한 컵을 넣어 부드러워질 때까지 익힌다. 농도를 내어 소금, 후추로 간을 하고 키드니빈(레드빈)알맹이만 넣어서 완성한다. 알갱이를 오래 끓이면 부서질 수 있기 때문에 마지막에 넣어주면 된다.

■미카엘 셰프의 '채소 품은 한우 사태 편육'

불가리아 출신의 미카엘 셰프가 선보인 뚝심 레시피는 담백한 맛과 식감에 단백질이 풍부한 한우 사태를 활용한 '채소 품은 한우 사태 편육'이다. 기호에 따라 차갑게도 따뜻하게도 즐길 수 있으며, 술안주로도 든든한 끼니로도 제격이다.

먼저 깊은 오븐용 접시에 파, 두껍게 썬 양파, 대충 다진 당근 1개, 마늘 몇 쪽을 넣는다. 나머지 당근은 세로 막대 모양으로 썬다. 얇은 칼로 깊은 구멍을 한우 사태 덩어리에 수평으로 삽입하고 당근 스틱을 안에 넣는다. 같은 방법으로 더 작은 구멍을 내어 마늘, 정향을 넣는다. 이후 고기에 기름을 두르고 소금을 뿌린다. 오븐 용기에 고기를 올려 레드페퍼, 흑후추, 월계수잎, 버섯, 레드와인, 물을 넣는다. 접시를 알루미늄 포일로 단단히 덮고 오븐에서 먼저 고온(250도씨)에서 30분 동안 굽고 온도를 155도씨로 낮춰 4시간 동안 굽는다.남은 육즙은 그릇에 걸러내어 지방층은 버리고 짙은 갈색 젤리 형태의 육수만 사용한다. 차갑게 먹을 때는 고기를 냉장보관해 두었다가 육수를 소스처럼 뿌려 먹고, 따뜻하게 즐기고 싶다면 완성된 고기를 냉장보관 하지 않고 육수와 함께 끓여 먹으면 된다.

■오세득 셰프의 '쌀국수 곁들인 한우 목심 버섯전골'

스타 셰프 오세득 셰프는 뚝심 레시피로 단백질 함량이 높고 육즙이 풍부한 한우 목심 부위를 활용해 '쌀국수를 곁들인 한우 버섯전골'을 추천했다.

먼저 간장 80g, 설탕 60g, 미림 20g, 참기름 10g, 간 마늘 20g, 후추를 넣고 섞어 불고기 양념을 만든다. 한우 목심 불고기에 양념 50g이 잘 스며들도록 골고루 버무려준 뒤 30분~1시간 정도 재워둔다. 전골 재료를 먹기 좋게 썰어주고, 물 1L와 다시 팩 2개를 넣어 전골 육수를 우려준다. 전골냄비 중앙에 재워둔 불고기를 담고 주변에 슬라이스 한 양파를 깔아준다. 먹기 좋은 크기로 자른 버섯, 대파와 당근, 불린 쌀국수 면을 보기 좋게 둘러 올려낸다. 우려둔 전골 육수를 냄비에 붓고 재료들이 다 익어 육수와 채수가 우러날 때까지 끓인다. 기호에 따라 스리라차 소스, 해선장과 고수를 곁들여 먹으면 더욱 퓨전 느낌으로 즐길 수 있다.

■임성근 요리 연구가의 '메밀면을 곁들인 한우 꾸리살 물회'

한식문화교류협회 회장으로 활동 중인 임성근 요리 연구가의 뚝심 레시피는 담백하고 쫄깃한 식감과 풍부한 육향이 매력적인 한우 꾸리살을 활용해 '메밀면을 곁들인 한우 꾸리살 물회와 육회'다.

한우 꾸리살의 질긴 막을 벗겨내고 나무젓가락 두께로 채를 썬 다음, 설탕 참기름 ½큰술, 소금 1꼬집을 섞은 양념에 무친다. 이후 오이와 배, 당근, 깻잎을 모두 가늘게 채 썬다. 시판용 냉면 육수 2봉(400g)과 식초 60g, 고추장 50g, 설탕 30g, 고운 고춧가루 20g, 다진 마늘 1큰술, 얼음 1컵의 물회 국물 재료를 모두 믹서에 넣어 1분간 갈고 냉장고에 넣어둔다. 메밀면은 4분간 쫄깃하게 삶고 찬물에 비벼가며 씻은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 그릇에 메밀면을 담고 오이와 당근, 배, 깻잎, 무순을 둘러 담은 다음 양념한 육회를 위에 올린 후 차게 둔 물회 국물을 부어 낸다.

양념한 육회는 메밀면 또는 돌솥비빔밥으로 즐길 수 있고 달걀노른자를 더하면 육회의 고소한 맛이 살아나 한결 부드럽게 먹을 수 있다.

한편 한우자조금은 '11월1일 대한민국이 한우 먹는 날'을 맞아 전 국민이 부담 없는 가격에 한우를 즐길 수 있도록 '소프라이즈 대한민국 한우 세일'을 진행한다. 오는 10월 26일부터 11월 5일까지 전국 농축협, 대형마트 등 매장과 오는 10월 30일부터 11월 3일까지는 한우자조금 온라인 한우장터에 진행된다.

[e-mail] 박지영 기자

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