[fn이사람] "주방 위계질서 깨니 젊은 셰프들 꽃피웠죠"

김민재·이종환 조각보 키친 셰프
안다즈서울 강남 모던한식 다이닝
분위기 자유로워 의견 교류 활발
오픈키친은 고객에 오감만족 선사
압구정 대표 한식레스토랑 될 것

안다즈 서울 강남 '조각보 키친'의 김민재(오른쪽), 이종환 셰프가 17일 포즈를 취하고 있다. 사진=박지영 기자

이곳은 특급호텔이지만 타투를 한 젊은 셰프가 오픈키친에서 요리를 하며 바에 앉은 손님들과 담소를 나눈다. 기존의 클래식하고 정형화된 호텔 한식당과는 다른 모습으로 시장을 공략하고 나선 이곳은 안다즈 서울 강남의 모던 한식 다이닝 '조각보 키친'이다. 지난 연말 건강한 식재료로 전통적인 한국의 맛을 모던하게 해석한 요리를 선보이겠다는 목표로 문을 열어 좋은 반응을 얻고 있다.

17일 김민재·이종환 조각보 키친 셰프는 조각보 키친의 경쟁력에 대해 '자유로움'을 꼽았다. 보통 주방은 위계질서가 강하지만, 조각보 키친은 개인의 개성을 중시하는 분위기라는 것. 지난 가을 새롭게 합류한 이 셰프는 팔에 타투가 있는데, 다른 호텔에서는 가리고 일을 해야 했다면 이곳은 그럴 필요가 없다는 것이 그 방증이기도 하다.

안다즈 서울 강남의 오픈부터 함께한 김 셰프는 "보통 호텔들은 정해진 스탠더드가 뚜렷하지만 이곳은 다르다"면서 "젊은 셰프들도 의견을 자유롭게 표출할 수 있어 동기부여가 되고, 새로운 시도를 많이 해볼 수 있어 지루하지 않다는 것이 가장 큰 장점"이라고 전했다.

오픈키친을 택해 음식이 준비되는 과정부터 시각, 청각, 후각 등 오감을 자극해 색다른 경험을 제공할 수 있다는 것도 특징이다. 이 셰프는 "고객과 직접적인 커뮤니케이션으로 즉각적인 피드백 반영이 가능해 만족도를 올릴 수 있다"면서 "SNS 활용을 즐겨 하는 사람들에게도 다양한 퍼포먼스를 보여줄 수 있어 반응이 좋다"고 설명했다.

조각보 키친은 전반적으로 젊은 분위기인 만큼 MZ세대들이 주로 찾을 것 같지만 의외로 다양한 연령층이 찾고 있었다. 김 셰프는 "점심은 합리적인 가격으로 비즈니스 런치를 즐기고자 하는 직장인이 많고, 쾌적한 공간에서 사교모임을 가지고자 하는 30~50대 여성분이 많다"면서 "저녁은 커플, 가족 등 다양한 고객이 방문한다"고 말했다.

특히 최근 K푸드의 인기가 높아지면서 외국인의 방문이 많아진 것도 특징이다. 이 셰프는 "특히 오픈키친인 만큼 지나가다 조리된 한식을 보고 동선을 바꿔 방문하는 경우도 종종 있다"고 전했다.

특히 조각보의 시그니처 메뉴인 주안상은 외국인에게도 인기가 많다. 이 메뉴는 반가운 손님을 대접하기 위해 차려내는 전통 상차림으로 다양한 메뉴를 조금씩 맛볼 수 있다는 장점이 있다.

주안상은 '맞이' '채움' '맺음'으로 구성되는데 '맞이'로는 1++ 한우 설깃살 육회, 묵은지 소 불고기 김밥, 완도산 전복장 등 5가지 메뉴가 다채롭게 준비된다. '채움'은 우대 갈비구이와 편백나무 보쌈, 새우 완자탕이 기본으로 제공되며 '맺음'으로는 복분자 빙수와 약과가 제공된다.

조각보 키친의 젊은 두 셰프는 "외국인 관광객과 미식가가 많은 압구정을 대표하는 한식 레스토랑을 만들고 싶다"면서 "한식에 열정을 가진 젊은 셰프들에게 다양한 기회를 제공해 한식의 미래에 앞장설 수 있도록 지원하고자 한다"고 포부를 밝혔다.

[e-mail] 박지영 기자

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