[르포] 한국에 단 12명, 최고 바리스타에게 배우는 리저브 클래스

[파이낸셜뉴스]

정다운 RCM 바리스타가 지난 23일 진행된 '리저브 프리미엄 클래스'에서 드립 커피를 만들고 있다. 이환주 기자.

스타벅스 리저브 프리미엄 클래스 참석자 테이블 세팅.

"커피의 맛은 크게 풍미(플레이버), 바디, 산미로 이뤄집니다. 하지만 사람마다 맛의 역치가 다른 만큼 자신에게 느껴지는 커피의 맛에 온전히 집중하고 이를 잘 표현할 수 있는 것이 수업의 목표입니다."
지난 23일 오후 3시, 스타벅스 서울 홍대입구역사거리 리저브 매장에서 진행된 '리저브 프리미엄 클래스'. 정다운 RCM 바리스타는 "리저브 프리미엄 클래스는 크게 △브루잉 △센러리 △그린빈 △로스팅 △바리스타 스킬 등 5가지로 이뤄지는데 오늘은 센서리(감각) 클래스"라며 이 같이 말했다.

스타벅스 '리저브 프리미엄' 클래스는 스타벅스 앱과 카카오톡 등을 통해 사전 예약 후 진행하는 커피 클래스다. 전국 스타벅스 최고 커피 전문가들인 RCM(Regional Coffee Master)과 DCM(District Coffee Master)이 진행한다. 현재 우리나라에는 RCM이 12명, DCM은 157명이 있다. 커피 추출부터 테이스팅, 커피 스토리텔링 등 스타벅스의 전문적인 커피 테스트 과정을 통과한 전문가들이다. 전국 9개의 스타벅스 리저브 매장에서 진행된다.

매장 별로 오로지 6명을 대상으로 진행하는 수업으로 이날은 2명이 취소하면서 기자를 포함 총 4명이 참가했다. 20대~50대까지 다양한 연령이 참가했다. 참가비는 5만원으로 현장에서 결제가 진행됐다.

참가자들에게는 웰컴 드링크로 '샤케라또 비안코 오버 아이스'와 디저트로 제주와 속초 지역 한정 메뉴인 '제주녹차생크림롤'과 '블루레몬 타르트'가 제공됐다.

수업의 첫 파트는 '트라이앵귤레이션'이었다. 총 3종의 커피를 맛보는데 그 중 2종은 같은 원두, 1종은 다른 원두다. 전용 스푼으로 커피를 떠서 공기와 함께 혀위에 뿌리듯 도포하고 맛을 느낀다. 스푼을 따뜻한 물에 헹구고 이를 반복해 커피의 풍미를 음미하고 맛을 구별하는 것이다. 처음에는 모두 같은 맛으로 느껴졌지만 여러번 반복하고 집중하니 산미와 쓴맛에서 미묘한 차이가 느껴졌다. 참가자 4명 중 3명이 다른 원두를 구별해냈다.

이후 흔히 '신맛'이라고 생각하는 '산미'에 대해 배우는 시간을 진행했다. 사과주스, 딸기주스, 한라봉주스, 레몬주스를 순서대로 맛보며 산미의 강도와 커피와의 비교를 배우는 시간이었다. 산미도 단순히 시기만 하기보다는 단맛과의 조화에 따라 다르게 느껴진다.

흔히 무게감이라고 하는 '바디'감은 물, 저지방우유, 우유, 휘핑크림+우유를 순서대로 맛보며 체험해 볼 수 있었다. 한 번에 한 가지씩 집중해서 느껴보니 평소와 다르게 그 차이를 느낄 수 있었다.

이어 호두, 아몬드, 캐슈넛, 마카다미아 등 총 4종의 견과류와 초콜릿 2종(밀크, 다크) 등을 맛보며 풍미와 맛을 표현하는 법 등에 대해 배웠다. 화학적으로 느껴지는 맛은 5가지에 불과하지만 색의 3원색으로 무수히 많은 색이 표현되는 것처럼 맛의 세계 역시 향, 질감, 산미 등의 요소가 결합되면서 무궁무진하다는 걸 배울 수 있었다.

트라이앵귤레이션과 산미 수업때 사용된 음료들.

커피의 바디감을 배우기 위해 맛본 물과 우유들.

풍미 표현을 위해 맛본 견과류와 초콜릿, 코코아 파우더.

수업의 마지막은 리저브 전용 원두를 사용해 드립 커피를 만들고 수업 시간에 배운 맛의 요소를 사용해 직접 내린 커피를 맛보고 표현해 보는 시간이었다.

"딸기와 한라봉 주스 사이에 있는 중간 정도 산미에 바디감은 가볍고, 다크 초콜릿의 풍미가 느껴져요."
맛 표현 이후 실제 참여자들이 내린 커피의 원두를 공개하고 해당 원두의 특징과 표현을 비교해봤는데 대체로 일치했다. 수업이 끝나고는 미니 앞치마와 액세서리 등 굿즈를 기념으로 받았다. 처음에는 5만원의 참가비가 비쌀 수도 있다고 생각했지만 웰컴 드링크, 수업 내용과 재료, 기념품까지 고려하면 충분히 남는 장사였다.

[e-mail] 이환주 기자

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