건강을 위해 튀기고, 굽고 볶는 조리법 대신 삶거나 찌고, 졸여먹는 방법을 택해야 할 것 같다. 조리 방법만 바꿔도 당뇨병 위험을 줄일 수 있다는 연구 결과가 있다.
미국 마운드시나이 아이칸 의대(ISMMS) 연구팀이 국제학술지 '당뇨병학(2016)'에 음식을 삶거나 찌거나 졸여 먹는 것이 당뇨병으로 이어질 수 있는 인슐린 저항을 막는 데 도움이 된다고 밝혔다.
연구진은 50세 이상 남녀 100명을 음식을 튀기거나 굽거나 볶아 먹는 그룹(49명)과 삶고 찌고 졸여 먹는 그룹(51명)으로 나눠 1년간 음식을 해 먹도록 했다.
실험 기간엔 조리 방법만 달랐지 먹는 음식과 하루 칼로리 섭취량은 평소와 같았다. 예를 들어 삶고 찌고 졸여먹는 그룹은 달걀 프라이 대신 삶은 달걀, 구운 닭 대신 데친 닭고기, 스테이크 대신 쇠고기 스튜를 선택했다. 연구진은 일주일에 두 번씩 이들의 식단을 체크해 조리 방법을 검토했다.
참가자들은 모두 복부비만, 고혈압, 고지혈증, 고혈당 중 2가지 이상을 가지고 있었다.
관찰 전후 혈액검사를 통해 인슐린 저항, 스트레스, 염증을 나타내는 물질의 혈중 수치 등을 비교한 결과 삶거나 찌거나 졸여 먹는 그룹은 모든 수치가 실험 전보다 개선됐다.
특히 당뇨병의 가장 중요한 위험요인인 인슐린 저항이 낮아졌다.
연구를 이끈 하이메 우리바리 박사는 음식을 튀기거나 굽거나 볶으면 인슐린 저항, 세포 스트레스, 염증을 유발할 수 있는 유해물질 최종당화산물(AGE)이 생성되지만 물을 이용해 조리하면 이러한 위험이 줄어들기 때문이라고 설명했다.
그는 더 큰 집단에서 후속 연구가 필요하다고 전했다.
이에 대해 조리법을 바꾸는 것만으로는 당뇨병 위험을 억제하기에 충분하지 않다는 의견도 나왔다.
뉴욕대 메디컬센터 사만다 헬러 박사는 "조리 방법으로 AGE가 증가하기도 하지만 먹는 음식 자체에도 AGE가 많이 함유된 것이 있다"면서 "조리 방법과 함께 식품 선택에도 신경을 써야 한다"고 강조했다.
그는 일부 조리법을 바꾸는 등 작은 변화가 건강을 위해 중요하다고 덧붙였다.
imne@fnnews.com 홍예지 기자
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