【파이낸셜뉴스 전주=강인 기자】 농촌진흥청은 한국 전통주의 맛과 향을 결정짓는 성분을 과학적으로 밝혔다고 28일 알렸다.
농진청 연구진은 건국대와 함께 전통주의 맛을 결정하는 대사체(발효 중 미생물에 의해 생성되는 산물)를 확인하기 위해 탁주, 약주, 소주 등 전통주 48개를 수집해 성분을 비교했다.
연구 결과 전통주의 맛을 결정하는 33종의 유의미한 대사체를 식별해냈다.
탁주는 옥타데카노산, 노나노산, 옥타노산 등의 지방산이 풍부해 버터 같은 맛과 과일 향이 나는 것으로 밝혀졌다. 특히 이들 지방산은 탁주의 독특한 요구르트 풍미를 살리는 역할을 했다.
약주는 숙신산, 헵타노산, 헥사데카노산을 포함해 짭짤한 맛과 기름 향, 달콤한 맛이 났고 부드러운 풍미가 있는 것이 특징으로 나타났다.
소주는 말론산을 주요 대사체로 가지고 있어 깔끔하고 산뜻한 맛을 내는 것으로 확인됐다.
이번 연구 결과는 국제학술지 '푸즈'(Foods, IF 4.7)에 게재됐다.
한국농촌경제연구원에 따르면 우리나라 전통주 시장은 최근 몇 년간 꾸준히 성장하고 있다. 탁주, 약주, 청주, 증류식 소주 등 전통주류 출고액은 지난 2022년 기준 1629억원으로 전체 주류 출고액 대비 1.63%를 차지하고 있다.
농진청 관계자는 "이번 연구로 밝혀진 대사체 성분 차이는 한국 전통주를 더 과학적이고 체계적으로 이해하는 중요한 기초 자료가 될 것"이라며 "이를 바탕으로 제품 품질 향상과 세계 시장에서 경쟁력 강화에 보탬이 되는 연구를 할 수 있다"고 설명했다.
kang1231@fnnews.com 강인 기자
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