고기 잘 굽는 프로 직업인 양성한다고? [이환주의 생생유통]

[파이낸셜뉴스]

지난달 29일 서울 용산구 리움미술관에서 진행된 난로인사이트 심포지엄에서 배재환 난로랩 헤드셰프(왼쪽)와 이유진 수석연구원이 '한국 고기구기의 과학 연구'를 주제로 발표하고 있다.

지난달 12일, 서울 성수동 짜파게티 팝업스토어의 플레이존. 키오스크형 기계에 내가 좋아하는 짜파게티 취향을 입력했다. 딱딱한 면과 부드러운 면에 대한 선호, 국물의 양, 요리하는 방식 등을 입력하자 1만8097명 중 상위 34%에 속하는 '수석요리사'라는 결과 표가 나왔다. 잠깐 기다리자 주민등록증처럼 생긴 '짜파게티 요리사 자격증' 카드도 나왔다.

배달앱 배달의 민족은 2017년 처음으로 치킨 감별 능력을 겨루는 '치믈리에 자격시험'을 진행했다. 치믈리에는 '치킨의 소믈리에'라는 뜻으로 필기시험, 실기시험 2차에 걸쳐 나름 진지하게 진행됐다. 블라인드 테스트를 통해 모양혹은 맛을 보고 어느 브랜드의 치킨인지를 맞춰야 하는 지는 물론, 광고 음악을 듣고 어떤 브랜드의 로고송인지 맞추는 문제 등도 포함됐다. 치믈리에 자격증은 '민간 자격증'으로 까지 등록됐다.

주류업체인 하이트진로는 '소맥자격증'을 발급해 주기도 했다. 나만의 소맥 레시피 공모를 진행하고 소주와 맥주의 황금 비율을 찾아낸 소비자에게 소맥 제조 전문가 자격증을 준 것이다.

짜파게티 요리사 자격증, 치믈리에 자격증, 소맥자격증까지는 풍자와 해학의 민족의 재치로 이해할 수 있었다.

하지만 지난주 한 한식 글로벌 심포지엄에 참석했다가 깜짝 놀랐다. 한국과 세계 최고의 미식 전문가, 다양한 업계의 프로들이 모여 '한국식 고기구이(BBQ)의 프로'를 양성하고, 표준화된 자격기준을 마련, 이를 통해 세계에 '프로 고기굽러'를 수출하겠다는 야심찬 계획을 밝혔기 때문이다. 처음에는 가벼운 마음으로 강연을 듣기 시작했지만 여기 모인 사람들이 진심이라는 것을 깨닫는데는 얼마 걸리지 않았다. 고기굽기에 대한 '궁서체 강연'을 듣다보니 윤종신의 노래 '오르막길'의 첫 구절이 생각났다. "이제부터 웃음기 사라질거야".

서울 성수동 짜파게티 팝업스토에서 발급받은 짜파게티 요리사 자격증. 사진=이환주 기자

'고기구이=침대', 둘 모두 '과학'이다

지난달 29일, 서울 용산구 리움미술관. 배재환 난로랩 헤드셰프는 "한식의 유행으로 세계에 코리안 BBQ라는 장르가 생겼다"며 "하지만 우리 구이 문화의 치명적인 약점은 '기준'과 '표준'이 없어 그 역할을 설명하기 어렵다는 점"이라고 지적했다.

배 헤드셰프는 "이를 타개하기 위해 난로랩은 한국식 BBQ의 '실증연구→인재양성→국제연대' 강화를 이룩하고 △과학 △기술 △비즈니스의 삼각 성공을 이뤄나갈 것"이라는 청사진을 밝혔다.

4월 29~30일 열린 '난로 인사이트'는 최정윤 샘표 우리맛연구중심 헤드셰프가 이사장인 '난로학원'의 첫 대중 행사다. 연암 박지원, 다산 정약용 등 조선시대 실학자들이 즐겼다는 고기구이 풍습 ‘난로회’에서 착안한 동명의 커뮤니티로 2022년부터 시작했다. 대중 심포지엄은 이번이 최초였다.

배 헤드셰프와 함께 강연 무대에 선 이유진 난로랩 수석연구원은 '한국 고기구기의 과학 연구'를 주제로 연구 성과를 발표했다.

이 수석연구원에 따르면 최상, 최적의 고기구이를 위해서는 △불판 △열원 △구이 도구(가위 집게 등) △배기 △굽기 등의 변수를 통제해야 한다. 물론 가장 기본은 좋은 재료다.

그는 "우리나라에서는 소를 120개 부위로 세분화 했는데 지역 마다 서로 다른 한우 부위별 명칭 사전을 만들고 소부위를 다시 해부학적으로 수분, 단백질, 지방 분포 등에 따라 나눌 수 있다"며 "연구에서는 안심, 채끝, 꽃갈비를 연구 대상으로 삼았다"고 말했다.

이어 "고기를 굽는 불판에도 기하학이 숨어 있는데 불판의 재질, 두께, 열원의 높이, 기울기 등이 불판에 영향을 준다"며 "배기(환기)도 위치에 따라 상향식 배기와 하향식 배기로 나뉘는데 전도열, 복사열 등등에 따라 고기의 맛에 미치는 영향이 다르다"고 설명했다.

침대, 레시피, 고기구이는 모두 과학이다. 유튜브 캡처.

예를 들어 '갈비'의 경우 해부학적으로 소의 장기 보호를 위해 근막과 결합조직이 많아 질긴 질감을 갖고, 소의 내장과 가까워 육항과 내장냄새가 난다. 또 지방함량이 많은 특징이 있는데 해당 특징에 따라 구이의 방향성을 잡고, 공식에 따라 최적의 구이법을 과학적으로 구현해 낼 수 있다는 것이다. 소고기로 시작해 향후 돼지, 오리 등 각 재료에 맞는 구이법도 창안할 계획이다. 최적의 고기를 굽는 '공식'은 난로 마스터 클래스(교육과정)에서 확인할 수 있다는 것이 이 수석연구원의 설명이다.

난로학원은 '프로 고기굽러' 양성을 통해 한식의 세계화에도 기여하겠다는 포부를 밝혔다.

배 헤드셰프는 "'구이 마스터' 자격증을 민간 자격증으로 확대해 교육, 창업, 관광, 유통, 엔터테인먼트, 제조 등으로 사업영역을 확장할 수 있을 것"이라며 "구이 마스터를 통해 접객 고도화, 고객 만족도 상승, 브랜드 이윤 성장, 관련 산업의 확장이 가능할 것"이라고 말했다.

요리는 예술인가, 기술인가

요리는 예술인가 기술인가. 현재 예술과 기술은 전혀 다른 의미로 사용되지만 과거에 이 둘은 같은 뜻이었다.

"인생은 짧고 예술은 길다." 이 말은 과거 의사였던 히포크라테스가 한 말이다. 사람들은 흔히 이 말을 한정된 인생에 비해 예술의 생명은 영원하다는 뜻으로 사용하는데 이는 오해에서 비롯된 해석이다. 히포크라테스는 사실 전쟁에서 수많은 사람들이 죽어가는 것을 보며 죽어가는 사람은 많은데 의학 기술(ART)을 익히기엔 인생이 짧다는 의미로 이 말을 사용했다고 한다.

난로랩 첫 날의 한 세션에서 송길영 작가(마인드마이너)는 창의적인 요리를 선보이는 스페인 미쉐린 3스타 식당 '디스프루타르'의 셰프 오리올 카스트로에게 물었다.

"창의적인 요리를 선보이는 셰프인데, 예술가로 불리는 감독과 셰프는 어떻게 다른가?"
그러자 오리올 카스트로는 답한다. "나는 요리사지 예술가는 아니라고 생각한다."

스페인 미쉐린 3스타 식당 '디스프루타르'의 셰프 오리올 카스트로(왼쪽)와 송길영 작가가 대담을 진행하고 있다.

오리올 카스트로의 대답이 시사하는 것은 이날의 심포지엄에서 매우 중요한 함의를 담고 있다. 만약 요리가 기술이 아닌 예술의 영역이라면 '구이 마스터'라는 직업 자체가 불가능하거나 매우 실현하기 어려운 일이 되기 때문이다. 레시피나 교본을 보고 그것의 재현이 가능해야 직업이 될 수 있다. 과학실에서 실험을 하는 것처럼 같은 조건에서 같은 결과물이 나와야 하기 때문이다.

예를 들어 초밥 장인에게 세상에서 가장 맛있는 초밥을 만드는 법을 배웠더라도 제자의 손 감각이 밥알 280개를 정확하게 집어낼 수 없다면 소용이 없다. 장인들의 기술도 예술에 근접한다. 오랜 시간 훈련과 경험을 통해 체득하고, 개선해 나가야 한다.

몸을 움직여 실제로 부딪쳐 가며 터득해야만 습득할 수 있는 기술을 '암묵지' 혹은 '신체지'라고 한다.

암묵지는 다시 말해 개인의 기술이나 경험속에 숨어 있지만 말과 글로 표현할 수 없는 지식이나 능력이다. 난로학원은 전국 각지, 숨은 고기굽러의 노하우를 상향 평준화해 퍼뜨리는 것을 목표로 한다. 다시 말해, 우리나라 곳곳에 숨어있는 고기굽기의 장인들의 기술과 노하우를 표준화, 매뉴얼화해 한식의 세계화에 앞장서겠다는 것이다.

난로 인사이트 단체사진. 왼쪽 다섯번째부터 오리올 카스트로 디스프루타르 헤드셰프, 비르힐리오 마르티네즈 센트럴 헤드셰프, 최정윤 난로학원 이사장.

[e-mail] 이환주 기자

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